EL ARTE DE MEZCLAR ESPECIAS

Por su colorido y por la combinación de aromas que desprenden las especias, es uno de los puestos más llamativos del mercado central. A todo ello, hay que unir la experiencia adquirida a lo largo de décadas. De hecho, son ya tres generaciones las que han regentado ‘Especias Musa’, esta pequeña tienda dedicada desde sus inicios a la venta (y tratamiento) de condimentos naturales. Actualmente, Mustafa Ahmed está al frente del negocio. Antes lo estuvieron su bisabuelo y durante muchos años, su padre, Musa Moisés (por él, el nombre del puesto), quien empezó poco después de la conclusión de la Guerra Civil. Primero estuvo ubicado en los bajos del mercado, y después fue trasladado a la primera planta. Allí permanece desde entonces. Musa Moisés ya se jubiló, pero continúa yendo cada día a visitar a su hijo. Desde una silla colocada cerca de la pequeña tienda, sigue la evolución de un negocio al que ha estado dedicado prácticamente toda su vida. Su hijo, Mustafa Ahmed también: “Empecé viniendo al puesto con mi padre cuando tenía 9 años”, cuenta Mustafa, quien presume de que los conocimientos sobre el tratamiento de las especias lo ha ido adquiriendo con el paso del tiempo. Ha sido un aprendizaje heredado de su padre, gracias a que “siempre nos hemos dedicado a este negocio”. Reconoce que “ha habido momentos muy difíciles en los que las ventas bajaban mucho”, pero “hemos aguantado”, expone satisfecho.  

Las características más importantes de las especias deben ser “el sabor, el olor y la textura”, explica Mustafa Ahmed, quien destaca la “excelente y buenísima calidad” de sus productos. Una de las claves puede estar en la forma de moler los granos. Lo hacen de forma artesanal. Como antaño. “Los molemos nosotros, ya que tenemos un método propio de picadura. Hay que hacerlo en pocas cantidades y en frío, para sacarle el mayor provecho”. Un proceso, que asegura Mustafa, influye en el sabor. Pero también, la conservación: “El grano debe estar bien mantenido y cuidado, si no pierde calidad”.

Entre las especies más utilizadas o demandadas están “la pimienta, el comino, el jengibre, el pimentón y la cúrcuma”.

Fórmula secreta

Las especias por sí solas, aportan sabor. Y la mezcla de varias de ellas, mucho más. Ahí es donde es esencial el conocimiento y la experiencia de quien realiza la combinación. Es todo un arte. La medida o el peso exacto de los distintos condimentos crean un conjunto de sabores que se transforman en uno sólo, y que es fundamental para el resultado final del plato. Es cuestión de encontrar el sabor perfecto. 

Un claro ejemplo es la mezcla que se suele utilizar para aliñar los pinchitos morunos. No todas tienen el mismo sabor, e incluso olor. Depende de la forma en la que se haga la combinación. Y no sólo es cuestión de cantidades, sino también de la elección de las especias, porque se suele elaborar de varias maneras. Aunque hay una serie de condimentos que forman la base, cada uno suele aportar su experiencia. En el caso de Mustafa Ahmed, la sigue preparando como “toda la vida”. Los ingredientes básicos son “pimienta, comino, jengibre, cúrcuma, pimentón (uno especial para esta mezcla) y el picante”. La cantidad de este último condimento varía “según el punto que el quiera el cliente”, explica Mustafa que reconoce que añade dos especias más, pero que prefiere no desvelar. Y es que la fórmula es un “secreto”. Por ello, “nunca damos a conocer ni la totalidad de los ingredientes ni la dosificación de cada especia”.  

Esta combinación, popularmente conocida como la de los pinchitos, es -reconoce Mustafa Ahmed- la “más vendida”. Evidentemente, no es la única mezcla que elaboran en ‘Especias Musa’: “Hacemos una que sirve para todo tipo de guisos, pero también algunas específicas para carne, pescado, para platos hindúes o árabes”. Pero, entre todas ellas, hay una que podemos catalogar como la mezcla estrella. Se denomina ‘Ras El Hanout’ (traducido significa lo mejor de la tienda) y para su elaboración se utilizan un total 30 especias. Entre ellas, jengibre, nuez moscada, clavos, anís estrellado, canela o tallos asiáticos; que aportan un sabor agridulce.

Es muy importante la materia prima, y por ello Mustafa Ahmed insiste en la calidad de las especias, cuya procedencia es muy variada: “Las traemos de diferentes partes del mundo. Últimamente están llegando mucho de Brasil, que le está haciendo la competencia a Oriente. De Marruecos, también traemos varias; pero hay otros muchos países como Vietnam, Egipto, La India, China, Paquistán o Turquía que nos ofrecen un muy buen producto”.

Aunque las especias también se utilizan por sus propiedades medicinales, el principal uso es el gastronómico. Y Mustafa Ahmed aporta un consejo muy útil y que repercute en el resultado final del plato: “Las especias hay que echarlas casi siempre cuando se esté cocinando, ya que si se hace después, las cantidades deben ser menores porque si no el sabor es mucho más fuerte”.

Ceutíes, pero también clientes peninsulares e incluso del extranjero acuden al puesto de ‘Especias Musa’ que, especialmente para los foráneos, supone un atractivo más en su visita al mercado central. Allí, Mustafa Ahmed demuestra su experiencia y sabiduría en el sector de las especias. Un mundillo que “hay que amarlo y sentirlo”. Y sus clientes, pueden dar fe de ello.